25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的甜度。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的甜度是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何降低啤酒的甜度吧。
25噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低甜度需從原料選擇、糖化工藝、發(fā)酵控制及后處理等環(huán)節(jié)綜合調(diào)整，核心是減少麥汁中可發(fā)酵糖(如葡萄糖、麥芽糖)含量，同時(shí)保留適量不可發(fā)酵糖(如糊精)以支撐酒體。以下是具體方案：
一、原料選擇與配比優(yōu)化
降低基礎(chǔ)麥芽比例
替換部分麥芽：將10%-20%的基礎(chǔ)麥芽(如二棱大麥麥芽)替換為特種麥芽(如焦香麥芽、黑麥芽)或未發(fā)芽谷物(如小麥、燕麥、玉米淀粉)。
作用：特種麥芽含更多不可發(fā)酵的糊精和色素，未發(fā)芽谷物淀粉需額外酶解，可控制糖分生成量。
案例：某廠將15%基礎(chǔ)麥芽替換為焦香麥芽后，啤酒終糖度(OG)從12.5°P降至11.8°P，甜度明顯下降。
添加酶制劑
葡萄糖淀粉酶：在糖化末期添加0.02%-0.05%的葡萄糖淀粉酶，將麥芽糖進(jìn)一步分解為葡萄糖(可發(fā)酵糖)，但通過控制添加量避免糖分過高;或反向利用其“過度分解”特性，在煮沸階段添加，使部分糖分轉(zhuǎn)化為不可發(fā)酵的異麥芽糖。
酸性蛋白酶：添加0.01%-0.03%酸性蛋白酶，分解蛋白質(zhì)生成更多氨基酸，平衡甜味并增強(qiáng)啤酒風(fēng)味復(fù)雜性。
二、糖化工藝調(diào)整
縮短糖化時(shí)間
目標(biāo)：減少淀粉被β-淀粉酶分解為麥芽糖的量。
操作：將糖化時(shí)間從90分鐘縮短至70-80分鐘，或提高糖化溫度至68-70℃(β-淀粉酶最適溫度為62-65℃，高溫可抑制其活性)。
效果：麥汁中麥芽糖含量降低5%-10%，殘余糊精比例上升。
優(yōu)化洗糟工藝
減少洗糟水量：將洗糟水量從麥芽量的4倍降至3倍，降低麥汁中可發(fā)酵糖的提取率。
控制洗糟溫度：洗糟水溫從78℃降至72℃，減少淀粉溶解，同時(shí)避免蛋白質(zhì)過度析出導(dǎo)致渾濁。
數(shù)據(jù)：洗糟水量減少25%后，麥汁收得率從82%降至78%，但終糖度降低1.2°P。
三、發(fā)酵過程控制
選用高衰減率酵母
酵母選擇：使用衰減率(Apparent Attenuation)≥75%的酵母菌株(如美國艾爾酵母US-05)，其能更徹底地發(fā)酵麥汁中的可發(fā)酵糖。
接種量：提高酵母接種量至15-20百萬細(xì)胞/mL，加速發(fā)酵進(jìn)程，減少殘?zhí)恰?/p>
發(fā)酵溫度：主發(fā)酵溫度控制在18-20℃(艾爾啤酒)或10-12℃(拉格啤酒)，避免低溫導(dǎo)致酵母活性不足。
延長后發(fā)酵時(shí)間
操作：在主發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒轉(zhuǎn)移至低溫環(huán)境(0-4℃)進(jìn)行后熟1-2周，使酵母繼續(xù)消耗殘?zhí)恰?/p>
效果：殘?zhí)呛靠山档?.5-1.0°P，甜味進(jìn)一步減弱。
四、后處理技術(shù)干預(yù)
酶法降解殘?zhí)?/p>
葡萄糖氧化酶：在過濾前添加0.01%-0.02%的葡萄糖氧化酶，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸(酸性物質(zhì))，降低甜味并增加啤酒清爽感。
注意事項(xiàng)：需嚴(yán)格控制添加量，避免pH下降過多影響啤酒穩(wěn)定性。
稀釋法調(diào)整
操作：在灌裝前用脫氧水稀釋啤酒，降低糖度(每稀釋10%體積，糖度約降低1°P)。
適用場景：僅用于糖度顯著偏高時(shí)的緊急調(diào)整，可能稀釋風(fēng)味物質(zhì)。
五、案例優(yōu)化：某25噸精釀廠甜度控制實(shí)踐
原問題：使用100%基礎(chǔ)麥芽，糖化時(shí)間90分鐘，酵母衰減率70%，成品啤酒甜味突出，殘?zhí)沁_(dá)3.8°P。
優(yōu)化措施：
原料：替換20%基礎(chǔ)麥芽為焦香麥芽，添加0.03%葡萄糖淀粉酶(煮沸階段)。
糖化：糖化時(shí)間縮短至75分鐘，糖化溫度提高至68℃。
發(fā)酵：選用US-05酵母，接種量18百萬細(xì)胞/mL，主發(fā)酵溫度20℃，后發(fā)酵2周。
效果：殘?zhí)墙抵?.2°P，甜味明顯減弱，酒體干爽度提升，消費(fèi)者反饋更佳。
六、注意事項(xiàng)
風(fēng)味平衡：降低甜度時(shí)需確保啤酒的苦味、酸味和香氣協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)“寡淡”感。
酵母健康：高接種量和低溫發(fā)酵需嚴(yán)格監(jiān)控酵母活性，避免發(fā)酵停滯。
設(shè)備適配：糖化系統(tǒng)需具備精準(zhǔn)控溫能力(溫差≤1℃)，確保工藝調(diào)整效果。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
