25噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的酒精含量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的酒精含量是非常關(guān)鍵的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒時如何降低啤酒的酒精含量吧。

　　在25噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中降低啤酒酒精含量，需從原料配比、糖化工藝、發(fā)酵控制及后處理四方面協(xié)同優(yōu)化，在保留啤酒風味的前提下實現(xiàn)低醇化。以下是具體技術(shù)方案及實施要點：

　　一、原料調(diào)整：減少可發(fā)酵糖來源

　　麥芽與輔料比例優(yōu)化

　　降低麥芽用量：將麥芽占比從100%調(diào)整至70%-80%，補充大米、玉米等輔料(占比20%-30%)。輔料淀粉含量高但酶活性低，可減少麥汁中可發(fā)酵糖(如葡萄糖、麥芽糖)的生成。

　　案例：某廠將麥芽占比降至75%，輔料增至25%，麥汁可發(fā)酵糖含量從12%降至9%，酒精度下降1.2%vol。

　　特種麥芽替代

　　使用結(jié)晶麥芽、焦香麥芽等特種麥芽替代部分基礎麥芽。特種麥芽中糊精(不可發(fā)酵糖)占比更高，可降低可發(fā)酵糖比例。例如，結(jié)晶麥芽中糊精含量達60%-70%，而基礎麥芽僅10%-15%。

　　酶制劑輔助

　　添加外源酶(如葡萄糖淀粉酶、普魯蘭酶)，在糖化階段將淀粉分解為糊精而非可發(fā)酵糖。例如，添加0.05%葡萄糖淀粉酶，可使麥汁中糊精占比提高至20%，可發(fā)酵糖降低至8%。

　　二、糖化工藝優(yōu)化：控制糖分轉(zhuǎn)化

　　糖化溫度曲線調(diào)整

　　低溫糖化：將糖化溫度從63-68℃(傳統(tǒng)α/β-淀粉酶作用溫度)降至58-60℃，抑制β-淀粉酶活性，減少麥芽糖生成。

　　短時糖化：糖化時間從60-90分鐘縮短至40-50分鐘，避免淀粉完全分解為可發(fā)酵糖。

　　案例：某廠采用58℃糖化45分鐘，麥汁中麥芽糖含量從8%降至5%，酒精度下降0.8%vol。

　　蛋白質(zhì)休止強化

　　延長52-53℃蛋白質(zhì)休止時間至60分鐘，促進大分子蛋白分解為氨基酸，減少冷凝固物生成的同時，部分氨基酸可與糖分結(jié)合形成不可發(fā)酵復合物。

　　麥汁過濾控制

　　過濾時保留部分麥皮和熱凝固物，其中的多酚物質(zhì)可與糖分結(jié)合，降低可發(fā)酵糖利用率。例如，過濾后麥汁濁度控制在3-5EBC，較傳統(tǒng)工藝(1-2EBC)提高可發(fā)酵糖損耗率5%-10%。

　　三、發(fā)酵管理：抑制酵母產(chǎn)酒精

　　酵母菌種選擇

　　使用低醇專用酵母(如Saccharomyces cerevisiae var. uvarum)，其糖代謝途徑更傾向于生成甘油、有機酸等非酒精產(chǎn)物。例如，低醇酵母可將30%的糖分轉(zhuǎn)化為甘油，而非酒精。

　　發(fā)酵溫度控制

　　低溫發(fā)酵：將主發(fā)酵溫度從18-22℃降至10-12℃，抑制酵母活性，減緩糖分代謝速度。低溫下酵母產(chǎn)酒精效率降低，但可保留更多風味物質(zhì)。

　　分階段控溫：發(fā)酵初期(0-48小時)保持12℃，促進酵母生長;中期(48-96小時)降至8℃，抑制酒精生成;后期(96小時后)回升至15℃完成殘?zhí)谴x。

　　發(fā)酵時間縮短

　　終止發(fā)酵時殘?zhí)呛靠刂圃?.5%-3.0%(傳統(tǒng)為1.8%-2.2%)，通過提前終止發(fā)酵減少酒精生成。例如，當酒精度達到目標值(如2.5%vol)時，迅速降溫至0℃終止發(fā)酵。

　　四、后處理技術(shù)：物理脫除酒精

　　真空蒸餾

　　在低溫(30-40℃)和真空(-0.08MPa)條件下，通過蒸餾脫除部分酒精。該技術(shù)可保留啤酒風味物質(zhì)，但設備成本較高。例如，某廠采用真空蒸餾后，酒精度從4.5%vol降至2.8%vol，風味損失率<5%。

　　膜分離技術(shù)

　　使用納濾膜(孔徑0.001-0.01μm)或反滲透膜(孔徑<0.001μm)分離酒精和水。納濾膜可截留酒精分子，同時允許水和其他小分子風味物質(zhì)通過。例如，某廠采用納濾膜處理后，酒精度降低1.2%vol，風味物質(zhì)保留率達90%。

　　稀釋法

　　在發(fā)酵結(jié)束后添加脫氧水稀釋酒精，但需同步調(diào)整CO?含量和風味物質(zhì)。例如，將酒精度4.5%vol的啤酒稀釋至2.5%vol，需補充CO?至0.45%體積分數(shù)，并添加少量酒花提取物維持風味。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。