5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤需要哪幾個(gè)必備步驟。精釀白啤是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的酒類,今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀白啤需要哪幾個(gè)必備步驟吧。
5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤,需嚴(yán)謹(jǐn)把控原料處理、糖化分解、過(guò)濾洗糟、煮沸加花、回旋沉淀這幾個(gè)必備步驟,以下為你展開介紹:
原料處理與投料
原料選擇:精釀白啤通常以淺色小麥麥芽為主料,搭配一定比例的大麥麥芽。小麥麥芽能為啤酒帶來(lái)獨(dú)特的果香、酯香和柔和口感,大麥麥芽則提供必要的酶和基礎(chǔ)風(fēng)味。同時(shí),可選用優(yōu)質(zhì)啤酒花,如薩茲酒花,賦予啤酒淡雅的香氣和適中的苦味。
麥芽粉碎:將挑選好的麥芽進(jìn)行粉碎處理。粉碎度要適中,一般采用“皮破而不碎,胚乳適當(dāng)細(xì)”的原則。這樣既能保證麥芽中的淀粉和酶充分暴露出來(lái),便于后續(xù)糖化,又能防止麥糟過(guò)濾困難。
投料:按照工藝配方,將粉碎好的麥芽按比例投入糖化鍋中,同時(shí)加入適量的水,一般麥芽與水的比例為1:3 - 1:4。
糖化分解
蛋白質(zhì)休止:將糖化鍋溫度控制在35 - 55℃,保持30 - 60分鐘。在此階段,麥芽中的蛋白質(zhì)酶會(huì)分解麥芽中的蛋白質(zhì),產(chǎn)生適量的氨基酸和中、低分子蛋白質(zhì)。這些物質(zhì)不僅能為酵母提供營(yíng)養(yǎng),促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵,還能提高啤酒的泡沫性能和穩(wěn)定性。
糖化:蛋白質(zhì)休止結(jié)束后,逐步將溫度升高到62 - 68℃,進(jìn)行糖化反應(yīng)。在此溫度下,麥芽中的淀粉酶會(huì)將淀粉分解為可發(fā)酵性糖(如葡萄糖、麥芽糖)和不可發(fā)酵性糖(如糊精)。糖化時(shí)間根據(jù)麥芽質(zhì)量和工藝要求而定,一般為60 - 90分鐘。期間要不時(shí)攪拌,使麥芽與水充分混合,保證糖化均勻。
碘檢:糖化結(jié)束后,取少量糖化醪液,滴加碘液進(jìn)行檢測(cè)。若碘液不變色,說(shuō)明淀粉已完全分解,糖化完成;若碘液變藍(lán),則表明淀粉分解不完全,需要繼續(xù)延長(zhǎng)糖化時(shí)間或適當(dāng)提高糖化溫度。
過(guò)濾洗糟
麥糟分離:糖化完成后,將糖化醪液泵入過(guò)濾槽進(jìn)行麥糟分離。過(guò)濾初期,采用慢速過(guò)濾,使麥糟形成均勻的濾層,防止麥糟穿透濾網(wǎng)。隨著過(guò)濾的進(jìn)行,可適當(dāng)加快過(guò)濾速度。當(dāng)麥汁澄清度達(dá)到要求后,收集頭號(hào)麥汁。
洗糟:頭號(hào)麥汁過(guò)濾完后,用適量的熱水(一般為75 - 78℃)對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌,以提取麥糟中殘留的糖分。洗糟次數(shù)和用水量要根據(jù)麥芽質(zhì)量和麥汁濃度要求來(lái)確定,通常洗糟2 - 3次,使最終麥汁的濃度符合工藝要求。
煮沸加花
煮沸:將過(guò)濾得到的麥汁泵入煮沸鍋進(jìn)行煮沸。煮沸的目的是蒸發(fā)多余的水分,使麥汁濃度達(dá)到規(guī)定值;同時(shí),殺滅麥汁中的微生物,保證啤酒的穩(wěn)定性;還能使酒花中的成分溶解和異構(gòu)化,賦予啤酒獨(dú)特的苦味和香氣。煮沸時(shí)間一般為60 - 90分鐘,在煮沸過(guò)程中,要定期攪拌,防止麥汁糊鍋。
添加酒花:根據(jù)啤酒的風(fēng)格和工藝要求,在煮沸過(guò)程中分階段添加酒花。一般在煮沸初期添加苦型酒花,以充分提取其α - 酸,賦予啤酒足夠的苦味;在煮沸末期添加香型酒花,以保留其香氣成分,增加啤酒的香味。酒花的添加量要根據(jù)酒花的品種和麥汁的量來(lái)確定。
回旋沉淀
煮沸結(jié)束后,將麥汁迅速泵入回旋沉淀槽。利用離心力的作用,使麥汁中的熱凝固物和酒花殘?jiān)恋淼讲鄣祝玫匠吻宓柠溨??;匦恋頃r(shí)間一般為20 - 30分鐘。沉淀完成后,將澄清的麥汁排出,準(zhǔn)備進(jìn)入后續(xù)的發(fā)酵工序。
重大機(jī)遇:預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī),新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策,今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng),精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
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